Retire a casca do abacaxi e coloque em uma panela com água. Leve ao fogo para reduzir 1/3 do líquido. Retire, deixe esfriar, bata no liqüidificador e passe pela peneira. Reserve a calda. No processador de alimentos, bata a polpa do abacaxi junto com o adoçante. Retire, coloque em uma vasilha, junte a calda de abacaxi, a essência de menta e leve à geladeira. Enquanto isso, bata as claras em neve. Retire a mistura da geladeira e adicione delicadamente essas claras. Coloque em uma vasilha de aço inox e leve ao freezer por duas horas. Retire do freezer e com a ajuda de um garfo coloque na batedeira, acrescente o leite em pó e bat a por 3 minutos. Leve novamente ao freezer por mais 3 horas. Retire, espere 10 minutos e sirva em uma taça enfeitada com 1 folha da coroa do abacaxi espetada.