Molho branco
Toste a farinha, acrescente a manteiga e, em seguida, o leite fervendo. Misture com o batedor para que não empelote. Deixe o molho engrossar. Acrescente o sal e a noz-moscada a gosto, o queijo parmesão, o queijo ementhal, o queijo gruyére e o cream cheese

Tortelli
Para cada ½ kg de farinha, coloque 3 ovos. Faça uma cova, misture os ovos e amassar até "dar a liga". Colocar uma beterraba para assar com papel alumínio por 20 minutos no forno aquecido a 180° . Passar na centrífuga. Acrescente na massa. Estique a massa com cilindro ou rolo. Corte com aro redondo e feche com o recheio.

Recheio
Tempere a vitela com alecrim, alho, manjericão, vinho tinto, sal, pimenta moída na hora,
louro e lascas de alho-poró. Deixe marinando de um dia para o outro. Leve a vitela ao forno a 180° para assar por 40 minutos. Passe no processador. Em uma panela, coloque azeite e cebola bem picada. Refogue a carne. Acrescente meio cálice do próprio molho da assadeira para que ela não resseque. Você vai obter uma espécie de "carne louca". Recheie a massa do tortelli com a vitela e feche.

Montagem
Cozinhe o tortelli por apenas 3 minutos em água fervente com sal. Aqueça o molho branco. Adicione o sal, a pimenta, a ciboulette e as amêndoas. Escorra o tortelli e junte ao molho branco. Disponha em um prato fundo e salpique amêndoas por cima. Se preferir, leve ao forno a massa já pronta para gratinar.